Torta Pasqualina con Bietole

Torta Pasqualina con Bietole
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Torta Pasqualina

La Torta Pasqualina è una tra le ricette più rappresentative della cucina ligure. Il suo nome ha origine dalla sua preparazione, che avveniva nel periodo pasquale e vedeva la stesura di 33 strati di sfoglia in omaggio agli anni di Cristo. Nel tempo questa usanza è andata in disuso, senza però far perdere la bontà e l’unicità di questa torta salata, apprezzata sia dai genovesi, sia dai tanti turisti che la provano e, tornati a casa, non riescono a dimenticarla. La preparazione è molto semplice anche se un po’ lunga. Proponiamo qui le dosi per realizzare 6 veli di sfoglia, di cui 4 per la base e 2 per coprire il ripieno.

Recuperiamo gli ingredienti principali

Per la sfoglia occorre della farina, possibilmente, acquistata da produttori locali, per valorizzarne le proprietà e il gusto della ricetta (se siete dalle parti di Santo Stefano d’Aveto potete recarvi dall’Azienda Agricola Mooretti un amico di biotigullio5terre), sale q.b. e acqua.

torta pasqualinaCome per la farina, anche per le bietole abbiate cura di recarvi da coltivatori che evitano l’utilizzo di pesticidi o veleni che possano alterare le proprietà nutrizionali di questo ingrediente. Inoltre occorrono funghi secchi, la tipica prescinseua (quagliata genovese) che può essere sostituita dalla ricotta, formaggio parmigiano o grana grattugiato, uova, olio EVO, cipolla, sale e maggiorana.

Gli Ingredienti

Quantitativo per 6 persone

Dosi per la Sfoglia

  • 500 gr. di Farina tipo 0
  • 500 ml. di acqua
  • sale q.b
  • 30 ml. di olio EVO

Dosi per il ripieno

  • 800 gr. di Bietole
  • 250 gr. di proscinseua
  • 6 uova
  • 1 cucchiaio di funghi secchi
  • 7 cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano
  • 1/2 cipolla
  • 2 rametti di maggiorana
  • sale q.b.

Preparazione e Cottura

In una ciotola capiente impastate la farina, l’olio, l’acqua e il sale in modo da formare una pasta compatta e omogenea. Ricavatene 6 panetti della stessa dimensione e dello stesso peso e metterli a riposare in frigorifero, coperti con della pellicola per circa un’oretta.

Lavate le bietole, tagliatele grossolanamente e passatele in padella, dove avrete versato un filo d’olio e fatto soffriggere i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua calda e la cipolla tagliata fine. Il tutto a fuoco molto lento per non alterare i sapori degli ingredienti. Quando tutto il liquido in padella sarà completamente evaporato, versate il composto in una ciotola, aggiungete 2 uova, la proscinseua (o ricotta), il formaggio grattugiato, le foglioline di maggiorana e il sale. Amalgamate bene il tutto e lasciate raffreddare.

Adesso torniamo ad occuparci della sfoglia: su di un piano infarinato, andate a stendere con il mattarello i primi 4 panetti, in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. Ungete una teglia e foderatela con una sfoglia, proseguite con le altre 4 ungendo ogni strato.

Versatevi, ora, il composto delle bietole e con il retro di un cucchiaio ricavate 4 piccole fossette dove adagiare le restanti 4 uova intere senza rompere il tuorlo. Coprite il tutto con i restanti 2 strati di sfoglia. Infine spalmate la superficie con olio extravergine di oliva. 

Infornate in forno caldo (statico) a 180° gradi per 50 minuti circa. Se ventilato 170° gradi per 45-50 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire. La torta Pasqualina si può servire sia fredda sia tiepida, MAI calda.

!! Curiosità !!

Come ogni ricetta tradizionale, esistono molte versioni e tante varianti regionali come quella “Ventimigliese” che prevede l’uso delle erbe selvatiche al posto delle biete; oppure la più moderna rivisitazione della Torta pasqualina ai carciofi.