Torta Baciocca

Torta Baciocca
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Torta Baciocca

Indice:

Spesso una ricetta varia di zona in zona, mantenendo più o meno gli stessi ingredienti e spesso più di un paese se ne appropria la paternità. Nel caso della baciocca la diatriba fra ricette e paesi sfiora la faida familiare. Di casa in casa si sente “la vera ricetta è questa!“: le uova si, le uova no… la sfoglia sotto, la sfoglia sopra, la sfoglia no, l’aglio, la cipolla tanta …poca… quale sarà la verità? Anche le origini sono fantasiose: chi asserisce che le ragazze di paese più belle e brave nel comporla, fossero chiamate “baciocche“, chi dice che la sfoglia messa sotto sia di un impasto “matto” di farina e acqua e quindi “baciocco“. Il suo “areale” si sposta dal Levante ligure, all’Alta Val di Vara, ai confini con la Lunigiana a Prato SopraLaCroce, fino a spingersi nella Val Taro dove se ne fa un vero culto. Resta il fatto che le diverse versioni sono appunto diverse, fino a diventare una cosa completamente estranea una all’altra, fermo restando l’ingrediente principale: le Patate.

Recuperiamo gli ingredienti principali

Noi di Biotigullio ci siamo ispirati alla ricetta di Lella, che ha imparato in Alta Val di Vara e che si differenzia poco da quella di Santa Maria del Taro dove da qui è trasmigrata.

E’ anche quella più particolare, più scarna, ma più saporita tra le tante. Non ci sono le uova (visto che questo periodo dell’anno coincide con la muta delle galline, periodo nel quale fanno meno uova.), ma una scorta abbondante di patate, che in autunno non manca.torta baciocca ingredienti

Non viene usata farina per la sfoglia sotto, ma viene posata sulle foglie di castagno che fungono da teglia e cotta sotto il testo come il pane.

In alternativa, quando la cuociamo nel forno di casa, possiamo usare la sfoglia, ma solo per poterla porzionare e servire in maniera più precisa e funzionale.

Gli Ingredienti

Quantitativo per 6 persone:

  • 200 gr. di lardo
  • 1 cipolla, possibilmente di Zerli
  • aglio, prezzemolo, rosmarino q.b.
  • 1,5 kg di patate
  • farina di granturco e integrale
  • parmigiano tritato q.b.
  • latte
  • 10 foglie secche di castagno (in alternativa pasta sfoglia: farina, acqua, sale)
  • olio EVO q.b.

Preparazione e Cottura

Tritate il lardo e con pochi e veloci movimenti, riducetelo in pasta. Unite al trito anche una cipolla e mettete ad appassire in padella a fuoco lento. Tritate finemente anche aglio, prezzemolo e un pizzico di rosmarino

In una terrina tagliate a fettine sottili le patate, per tradizione le Quarantine, ma vanno bene anche tutte le altre qualità. 

Aggiungete il trito di erbe a quello di cipolle e lardo. due pugni di farina di granturco, una di integrale e un pugno di parmigiano. Mescolate bene con le mani (questo è l’unico modo per amalgamare il tutto); nel caso aiutatevi con un poco di latte o panna.

Create una base nel tegame con le foglie di castagno che avete lasciato ad ammollare. In mancanza di queste preparate una pasta matta fatta con farina, acqua, sale e un poco di olio quanto basta per avere un impasto manleabile e morbido.  

Tirate una sfoglia sottile per coprire la teglia e posizionate sopra le patate schiacciandole in modo da avere uno strato non più spesso di 3 cm. Aggiungete un altro strato di olio e inforniamo a 200° per circa 40 minuti. Buon appetito e non chiamatela…..”torta di patate”!!!

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