Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese
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Pesto alla Genovese

Partiamo innanzitutto con la definizione corretta perché in commercio, con la dicitura di “pesto alla genovese”, spesso si trova di tutto: pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa.
E’ proprio quel “alla genovese” che deve mettervi in guardia e portarvi a leggere bene l’etichetta del prodotto, perché “alla” in questo caso vuol dire tutto e niente.

Storia della vera ricetta

PESTO GENOVESE indica la vera ricetta del pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali: Basilico genovese DOP, Olio Extravergine d’Oliva, (possibilmente della Riviera Ligure), Parmigiano Reggiano (con variante Grana Padano), Pecorino Sardo, Pinoli, Aglio, Sale. Il pesto è una salsa e non un sugo, in quanto non è fatto a caldo, così come anche la salsa di noci.

Gli Ingredienti

  • 4 mazzi di Basilico Genovese DOP
  • 45 gr. di Parmigiano Reggiano
  • 20 gr. di Pecorino Sardo
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Sale Marino grosso
  • 60 gr. di Olio Extra Vergine d’oliva

La Ricetta

Per fare il vero pesto alla genovese occorre il mortaio di marmo ed il pestello in legno tipici della tradizione. Nessuno vieta l’utilizzo del frullatore, ma il sapore ed il colore sicuramente non saranno gli stessi.

Procedimento: lavare in acqua fredda il basilico e metterlo ad asciugare su un canovaccio nel frattempo pestare uno spicchio d’aglio nel mortaio (ogni 30 foglie di basilico) e aggiungere anche qualche grano di sale grosso. Quando i due ingredienti avranno raggiunto la consistenza di una crema, unire una manciata di pinoli e tutte le foglioline di basilico. Con un dolce movimento rotatorio e prolungato, del pestello di legno contro i bordi del mortaio, si comincia la lavorazione degli ingredienti ai quali va aggiunto il parmigiano reggiano ed il pecorino sardo. Infine versare a goccia l’olio extra vergine di oliva. A questo punto il pesto alla genovese può dirsi pronto.
Un’ultima raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile onde evitare problemi d’ossidazione.

Preparazione del Pesto come da tradizione Genovese

Pesto Condimento per

  • Trofie (bianche o di castagna)
  • Trofiette
  • Trenette
  • Mandilli
  • Gnocchi
  • Lasagne (in acqua o al forno)

!! Curiosità !!

Sebbene fagiolini e patate non siano 2 ingredienti contemplati nella ricetta ufficiale del pesto, la loro aggiunta nell’acqua bollente assieme alla pasta, è un classico per servire e confezionare il piatto secondo l’antica tradizione genovese.

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