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Panificio Gianelli

Il Panificio Gianelli a Castiglione Chiavarese

Oggi siamo andati a Castiglione Chiavarese nella bella Val Petronio a trovare Paola dell’antico Panificio che porta il cognome della famiglia: Gianelli. La nostra è una minuziosa ricerca a scovare tutte quelle realtà e quegli antichi saperi che riaffiorano sincretizzandosi ed attualizzandosi con il nostro attuale modus vivendi. Sembra strano parlare di pane qui, eppure è una di quelle attività artigianali, data spesso per scontata a cui andrebbe prestata molta più attenzione. Proprio per questo siamo contenti di lasciare la parola a chi di questa arte ci può raccontare una storia che dura da generazioni.

La Nostra Storia

Paola comincia cosi il suo racconto: “Il Panificio Gianelli nasce ufficialmente nel 1971 quando mio papà Serafino con l’aiuto di mamma Rosanna rilevano il forno da zio Luigi, all’anagrafe Luigi Antonini. Difatti il forno portava il nome di ‘Antico Forno Antonini’. Nel 2021 abbiamo celebrato i nostri primi cinquant’anni di attività. Come da tradizione la produzione è sempre stata sbilanciata più sul versante della panificazione piuttosto che su quello del prodotto secco.

lavorazione pan biscotto semolini panificio gianelli

In laboratorio si trova, oltre al classico forno di ultima generazione, anche una camera di cottura vecchia di 100 anni, ancora operativa e perfettamente funzionante. La camera funziona grazie ad una serpentina posizionata nella parte alta del forno in cui circola acqua calda. Questa soluzione è ottimale per effettuare la prima fase di cottura dell’impasto. Mio padre da sempre è produttore del tipico biscotto di Castiglione Chiavarese fatto con la farina bianca. Successivamente si sono aggiunti i biscotti con la farina integrale, i rinomati crostini chiamati da lui ‘semolini’. Nel 1990, io e mio fratello Fabrizio, subentriamo a nostro padre e nel 2004 prendiamo la decisione di abbandonare la panificazione per dedicarci esclusivamente ai prodotti secchi. Manteniamo però la linea del pane per la mensa scolastica e per un paio di nostri storici clienti”.

Chi Siamo – Il Panificio Gianelli di Castiglione Chiavarese

pan biscotto con salsa“Il nostro panificio, oltre al tipico panbiscotto (bianco ed integrale) ai semolini (crostini) ed ai grissini all’olio ed all’acqua, produce i remusiggi. Questi non sono altro che dei grissini di piccole dimensioni spolverati con del sale e che a detta di tutti, risultano eccezionali con gli aperitivi. La lavorazione avviene ancora svolta in maniera del tutto artigianale. Immaginatevi la pasta tirata a mano come si faceva una volta. Ecco questo è il procedimento utilizzato in laboratorio.

Cerco ora di spiegarvi invece, come avviene la produzione del secco e come si articola. Una volta preparato l’impasto, il quale assomiglia ad una specie di lungo salame, viene segnato a mano per delimitarne poi, il taglio dei biscotti. Di seguito viene introdotto nell’antica camera di cottura, quella con la serpentina ad acqua calda, ricordate? Terminata la prima fase di cottura il salame di biscotto, viene fatto raffreddare per essere poi separato manualmente, fetta a fetta. Infine tutto viene riposto nella teglia e consegnato alla seconda ed ultima fase di cottura, quella in forno. Esaurita anche quest’ultima seduta, tutta la linea del secco, una volta raffreddatasi, è pronta per essere imbustata. La procedura è uguale per tutti i nostri prodotti.

semolini con salseCausa di forza maggiore, siamo dovuti scendere a compromesso con la grande distribuzione. Purtroppo le piccole botteghe di alimentari sono entrate in crisi da ormai tanti anni. Solo i grandi supermercati ci permettono di continuare la produzione. Unica nota positiva, nel caos di questo 2020-21, la pandemia di Covid-19, ci ha regalato molto lavoro in più. Un po’ vuoi perché la gente si sposta di meno, un po’ vuoi perché quei pochi spostamenti convergono tutti verso le catene di supermercati, dove far approvvigionamento di beni di prima necessità. Invece una delle ultime novità che hanno fatto apprezzare sempre di più i nostri prodotti, sono le monodosi che prepariamo appositamente per i numerosi Bed & Breakfast del territorio.

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