Cardoncello detto anche il Fungo della Carne

Cardonecello o anche fungo della carne

Oggi scopriamo il Cardoncello, cosiddetto anche fungo della carne. Ricordo quando da bambina con mio bisnonno ‘Lan’ andavamo a falciare le rigogliose erbe del mese di giugno. Ricordo gli odori aromatici che si sprigionavano nell’aria quando il ‘walzer’ della falce imbatteva sulle verdeggianti chiome che in un batter di ciglio si stendevano al suolo per appassire sotto i raggi del sole estivo.

Con il mio rastrello, avevo il compito di riordinare in file parallele tutto quel bene, mentre il mio bisavolo diceva: “Queste si che sono buone. Piacciono ai conigli e se le mangiano, diventano buoni anche loro!”. Le erbe a cui faceva riferimento erano le ferule così diffuse nelle praterie mediterranee, così aromatiche e buone che piacciono anche ai funghi.

Questo invece me lo ha insegnato un’altra persona a me cara: mio nonno Rico. Mi sovviene che quando si andava a cercare un tipo di funghi assai prelibato proprio tra quelle stesse erbe che piacciono tanto ai conigli. Quel fungo noi lo chiamiamo “abbàia”, ma il suo nome comune è cardoncello.

Le sue sode carni racchiudono lo spiccato aroma della macchia mediterranea che si libera quando semplicemente viene saltato con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Il cardoncello è un fungo tipicamente mediterraneo che cresce dopo le piogge primaverili quando la temperatura comincia a salire. Il suo ambiente di crescita è la prateria arida, ovvero quelle aree prative un tempo utilizzate per lo sfalcio e oggi abbandonate caratterizzate da suoli poveri e siccitosi dove crescono specie erbacee aromatiche come l’eringio, l’ononide e la ferula.

Il nome latino del cardoncello è Pleurotus eryngii che deriva appunto dall’eringio (che poi è un cardo) pianta mediterranea le cui parti morte (foglie e fusti) rappresentano il substrato di crescita del fungo.

Il sapore rotondo e aromatico del cardoncello dipende proprio dai residui vegetali su cui cresce e matura che appartengono a piante tipicamente mediterranee. È un fungo ampiamente conosciuto e ricercato soprattutto nelle regioni del Sud Italia. Viene chiamato fungo della carne proprio per la sua consistenza e spesso viene venduto nelle macellerie insieme ai tagli utilizzati per la cottura alla brace.

A Genova invece è conosciuto dagli anziani ricercatori che si inerpicano lungo versanti ripidi e arsi del Monte Fasce e con esso si preparava ‘U tucco’ un sugo fatto cuocere lungamente nella pentola di terracotta.

Ricetta Tipica Ligure

Cardoncelli e finocchietto

Si tratta di una preparazione molto semplice che utilizza due prodotti spontanei di stagione il cui connubio ne esalta il sapore. Pulire i cardoncelli tagliandoli a pezzettini. Si fanno saltare in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva rigorosamente locale e si aggiungono in pari quantità le patate tagliate a pezzettini. Si aggiusta con il sale e si fa cuocere rimestando in continuazione. A cottura ultimata si aggiunge un battuto di finocchietto appena raccolto.

Buon appetito!

Fonte: Dott.ssa Dorothea Costa di Virtus Mushroom Genova