Azienda Agricola il Mirtillaio il famoso Mirtillo del Tigullio
Finalmente abbiamo trovato il nostro Mirtillo del Tigullio o forse sarebbe meglio chiamarlo il Mirtillo dellaVal Graveglia come riportato in calce sulla fulgida ‘ape rossa’ di chi vende questa prelibatezza. Casualmente abbiamo scoperto l’Azienda Agricola Il Mirtillaio con sede a Tolceto sulle alture di Nein Val Graveglia. Usciti dall’autostrada a Lavagna non potevamo restare indifferenti a quel carico di mirtilli che sembravano chiamarci all’appello. Quindi anche noi come tanti altri, abbiamo fatto sosta davanti all’ape e poi ci siamo riforniti di questi squisiti frutti di bosco. A questo punto non restava altro che farci dare i riferimenti per poter entrare in contatto con questa singolare realtà che popola il nostro entroterra. E così è stato.
La Nostra Storia
Una volta giunti a Tolceto parliamo con la giovane titolare del progetto: “Mi chiamo AnnaLuna e sono originaria di Sori, un piccolo comune della Riviera Ligure di Levante situato nel Golfo Paradiso. Mio marito Ole, nasce in Germania ma giunge in Italia da piccolo a Roma, la quale è stata anche la prima città in cui ha vissuto. Ci siamo conosciuti negli anni 2000 come volontari nell’Operazione Mato Grossoin Perù. Lì le nostre vite sono diventate una sola convolando a nozze nel 2008, sempre in Perù, dove nasce anche la nostra prima figlia.
L’Origano parla italiano. Soprattutto grazie alla sue pizze famose in tutto il mondo su cui questa speziaviene spesso utilizzata. Vi sfido a trovare una pizzeria o un ristorante italiano in cui non siano presenti barattoli stracolmi di foglie secche di origano. l’Origano è quindi sinonimo di Italia e di Italiano ma soprattutto di cucina italiana: lasagne, pizza e persino il pane all’aglio non potrebbero essere considerati italiani senza l’origano. Tuttavia, il paese numero uno dell’origano non è l’Italia ma bensì la Turchia, la quale ogni anno esporta 20 tonnellate di origano. I turchi stessi ne adoperano mille tonnellate all’anno, e non solo perché ne amano il sapore. Il popolo turco crede fermamente nel potere curativo di questa spezia.
Origano Italiano. Lotta alle infezioni
Se vi collegate ad una banca dati scientifica e digitate la parola Origano, vi verranno restituiti innumerevoli studi che comprovano l’efficacia dell’impiego terapeutico di questa spezia così come avviene nella tradizione turca.
I componenti principali dell’olio di Origano sono il carvacrolo e il timololo, potenti antibatterici, antivirali, antimicotici e antiparassitari.
Galangauna speziadalla Thailandiache ci mantiene in salute e ci regala un pizzico di piccantezza in più alla nostra cucina. Se amate la cucina della Thailandia vi sarete senz’altro imbattuti nella Galanga una speziaparente dellozenzero che oltre a mantenerci in buona salute è un gusto classico della cucina Thai. Senza la Galanga il cibo thailandese non avrebbe quel gusto particolare e immediatamente riconoscibile. Benché i cinesi preferiscano lo zenzero, i thailandesi preferiscono il sapore della Galanga, molto simile a quello dello zenzero ma con una punta di piccante che penetra fin dentro le narici. Il suo impatto al palato è simile a quello del peperoncino ma senza il suo bruciore persistente. Di fatto, la Galanga in Asia è meglio conosciuta come medicina. I guaritori della medicina tradizionale l’hanno da sempre utilizzata per trattare artrite, affezioni cutanee, disturbi digestivi, diabete e persino il cancro.
Galanga. Un sollievo per l’artrite
Le qualità terapeutiche della Galanga derivano da un particolarissimo insieme di composti antinfiammatori che vanno sotto il nome di acetati. Non sorprende che possa essere quindi efficace in una malattia infiammatoria molto diffusa come l’artrite.
Il Cavolo Lavagnino è un ortaggio tipico della Riviera Ligure di Levante. La Regione Liguria lo ha individuato ed inserito tra i 300 prodotti agroalimentari tradizionali, un elenco di prodotti tipici, i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni. Il Cavolo Lavagnino è anche entrato a far parte del progetto “Antichi Ortaggi del Tigullio” ed è molto richiesto dalle piazze extra locali.
Il Cavolo Lavagnino
Il cavolo o broccolo lavagnino è un ortaggio molto tenero. Si differenzia dagli altri della sua specie per la forma, detta “a cappuccio”. In particolare, la sua testa è composta da foglie corte, strette e molto arricciate, quasi fossero accartocciate. Le foglie hanno un colore verde chiaro, mentre alcune foglioline all’interno del cappuccio si presentano con un caratteristico color viola. La maturazione del cavolo lavagnino può essereprecoce o leggermente tardiva dando la possibilità di essere lavorato e gustato per quasi metà dell’anno
Agriturismo Monte Pù a Castiglione Chiavarese in Val Petronio
In Val Petronio nel Comune di Castiglione Chiavarese, si trova l’Agriturismo Monte Pù situato a ben a 700 m. s.l.m. L’Agriturismo è affacciato su un anfiteatro naturale senza eguali. L’esperienza di questo soggiorno, vi resterà per sempre in cuore. In cuore a tal punto che sentirete impellente la necessità di farvi al più presto ritorno. Qui si respirano esclusivamente i 300 ettari boschivi e di prati ove regna la pace più assoluta. Una pace accompagnata dalle mille opportunità di fare attività fisica. Dal Trekking alla MTB, dal trail-running alle camminate nel verde in cerca di funghi, di erbe spontanee o di frutti di bosco.
Ovviamente il tutto si concilia anche con una buona lettura, con le degustazioni dei prodotti tipici della valle. Prodotti che vanno dal vino, all’olio, al miele ma anche ad altre mille squisitezze che potete tranquillamente trovare sul sito di BioTigullio5Terre. Non ci resta che lasciare la parola a Cleo che ha tante cose da raccontarci. Sulla storia dell’Agriturismo Monte Pù in Val Petronio, ma anche qualcosa di interessante sulla storia di questo magico luogo.
La Nostra Storia
Ecco a seguire ciò che ci racconta Cleo, classe 94: “Mia madre Aurora è stata una precorritrice, una visionaria a suo modo, difatti la nascita dell’Agriturismo Monte Pù risale al lontano 1988. Allora il termine ‘agriturismo‘ era ancora una parola poco usata se non totalmente sconosciuta ai più. Questa realtà agricola nasce affidandosi alle sole forze, alla competenza ed all’entusiasmo di mia madre aiutata da suo padre, mio nonno.
Dagli anni 90 in poi c’è stata un’impennata di aperture di simili realtà a quella del Monte Pù, in tutta la regione. Il Monte Pù nel corso dei secoli fu un cenobio benedettino, un rifugio in tempo di guerra, ed anche una grande fattoria. Oggi, eccolo risorgere come agriturismo a conduzione familiare. La storia del Monte Pù è ascrivibile alle vicissitudini note fin dal XII secolo.
Agriturismo Cascina Salvega a Casella in Valle Scrivia
In Valle Scrivia, nel Parco Regionale dell’Antola ci siamo inoltrati fino nel Comune diCasella (GE) per fare conoscenza dei nostri nuovi Amici dell’Agriturismo Cascina Salvega. È bello ogni tanto andare oltre i confini del nostro nome, che non vuole essere un limite ma bensì un focus, un obiettivo. Però riteniamo che sia altrettanto importante fare rete non solo all’interno del proprio tracciato ma anche con il tracciato che ci è subito di fianco. Ingrandire, aumentare il concetto di rete e soprattutto farci conoscere anche al di fuori del comprensorio delTigullioe delleCinque Terre, questa si che è una sfida a cui non possiamo rinunciare di voler accettare. Quindi: “BioTigullio5Terre e non solo. Benvenuta Valle Scrivia! Benvenuti ai nuovi amici dell’Azienda Agrituristica Cascina Salvega”.
La Nostra Storia
Eccoci giunti in alta Valle Scrivia a circa 500 m. s.l.m. in Loc. Salvega nel Comune di Casella. Ci viene incontro Rita dell’Agriturismo Cascina Salvega. Dopo esserci salutati e scambiati un po’ di appunti di viaggio comincia il suo appassionato racconto: “Mi chiamo Rita e sono una classe 65 mentre mio marito si chiama Fulvio ed è un classe 64. Prima di cominciare quest’avventura lavoravamo entrambi a Genova. Ma ad un certo punto della nostra vita – è successo a tanti altri – abbiamo sentito l’esigenza di fare un passo indietro per tornare a scoprire le nostre origini legate alla terra. Fulvio ha rispolverato il suo percorso di studi (Agraria e Biologia) mentre a me è venuto in soccorso il passato contadino della mia famiglia. Così nel 2004 decidiamo di aprire l’Azienda Agricola Cascina Salvega a Casella in provincia di Genova.
Il Cardamomo è antico quanto la civiltà ed è sinonimo di buona digestione. Da sempre è stato e continua ad essere una delle spezie più costose al mondo. Verso la fine del Medioevo, nel tardo XVI secolo quando il prezzo di tutte le spezie era salito alle stelle, il cardamomo era tra le più care. Una manciata di capsule costava l’equivalente del salario di un intero anno per un povero, ma i ricchi europei ne pagavano volentieri il prezzo per via delle sue virtù medicinali e culinarie in particolare per la digestione, il dolore e gli spasmi gastrici. Non sorprende, dunque, che sia noto come regina delle spezie là dove il pepe ne è il re.
Cardamomo. Un aiuto per la digestione
L’aroma e il sapore del cardamomo, delicatamente piacevole e unico nel suo genere, è riconducibile al ricco contenuto di oltre 25 oli volatili, i composti di origine vegetale che ne conferiscono la fragranza. In campo officinale il più attivo è il cineolo dalle proprietà antiossidanti presente anche nell’alloro.
Il Cappon Magro alla genovese è da considerarsi senza dubbio il re delle insalate a base di pesce e di verdure. È composto da gallette del marinaio inumidite e cosparse di mosciame o bottarga ed arricchita con varie verdure, con la polpa di un grosso pesce e con crostacei e molluschi. Il tutto condito con salsa verde. Più che un antipasto è da ritenersi un piatto unico, ricchissimo, sano, nutriente e particolarmente attuale, data la fondamentale leggerezza degli ingredienti. Il Cappon Magro è un piatto cardine della cultura culinaria sia ligure che genovese e non può mancare sulle nostre tavole il giorno di Natale e di Capodanno ma spesso anche cucinato durantela Quaresima.
Ingredienti Cappon Magro alla genovese
Ingredienti per 10/12 persone
Il Pesce
1,5 Kg. di Un grosso pesce cappone o mazzola o 4 o 5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola o un misto di questi pesci)
24/36 ostriche (sostituibili con grosse cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare ecc.)
6 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti.
1 aragosta
60 g. di mosciame a fettine sottili (filetto di delfino o di tonno essiccato, oggi praticamente introvabile e proibito – si può sostituire con bottarga di tonno o di muggine)
Le Verdure
1 cavolfiore diviso in cimette
1 sedano tagliato a pezzetti
300 g. di fagiolini
3 mazzi di scorzanera
200 g. di patate tagliate a dadi
1 grossa barbabietola rossa tagliata a dadi
2/3 carote affettate o tagliate in ‘julienne’ (listarelle)
6 carciofi nettati e acidulati in acqua e succo di limone
La Salsa
olio EVO ligure
4 spicchi d’aglio
aceto
75 g. di pinoli
30 g. di capperi
la polpa di 12 olive verdi
1 manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
4 acciughe
3 tuorli d’uova sode
1 grossa manciata di prezzemolo
1 pizzico di sale grosso
Le Guarnizioni
24 funghetti sott’olio
6 uova sode tagliate in quarti
30 g. di capperi
12 cetriolini sott’aceto (facoltativi)
300 g. di gallette da marinaio (schiacciatine dure di semola, eventualmente sostituibili con biscotti ‘Table Water’ o ‘Wasa’, giacché non è facile trovare le gallette in commercio)
1 grande lattuga
3 spicchi d’aglio
12 olive verdi
150 g. di giardiniera casalinga (facoltativa)
sale e pepe bianco di mulinello
aceto di vino bianco
1 limone
olio EVO ligure
Preparazione Cappon Magro
Bollite il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata (aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo), scolatelo e pulitelo perfettamente, privandolo di testa, lische e pelle.
Nello stesso brodo vegetale (chiamato anche ‘court-bouillon’) bollite l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza; sgusciatela, tenendo il guscio, che servirà da guarnizione.
Sbollentate per pochi minuti anche i gamberi o scampi, che poi sguscerete. Condite pesce e crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprite le ostriche o i molluschi.
Cuocete tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (ad eccezione della patata, che deve essere ben cotta) e conditele a caldo con poco olio, aceto e sale.
Preparate la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa di olive. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluitela con olio e aceto.
Sfregate l’aglio sulle gallette, inumiditele leggermente con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra due piatti.
Fase di impiattamento
In un grande piatto di portata (in Liguria si usa la Fiammenghilla) disponete le foglie di lattuga, per creare una base decorativa, sistematevi tute le gallette inumidite, cospargete qua e là con fettine di mosciame o bottarga e coprite con verdure e il pesce bianco. Cospargete ogni strato di salsa continuando così, finché non esaurirete gli ingredienti ottenendo una grande piramide dai mille colori.
Ora potrete passare alla fase della guarnizione, intonacandole pareti della piramide con la salsa verde. Iniziate poi a disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghi, i cetriolini, i capperi, i filetti di acciuga e le olive. Sormontate la cima di questo lavoro con il guscio di aragosta e distribuitevi intorno i pezzi di polpa.
Distribuite altre fettine di mosciame o bottarga e guarnite le basi con i molluschi (ostriche, cozze o altro). Infilate i gamberi o gli scampi in spiedini di legno, che conficcherete simmetricamente sulla grande montagna del Cappon Magro.
Curiosità
Esistono differenti leggende e storie che spiegano a loro modo l’origine del Cappon Magro; una leggenda popolare narra che fu il cibo dei rematori delle “galere” che conteneva gallette, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà. Un’altra teoria sostiene che fu il cibo dei servitori che riciclavano semplicemente gli avanzi dei pranzi dei ricchi, oppure che fu il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione.
Qualcuno, al contrario, narra che fu esclusivamente il cibo dei nobili che, nato nel ‘500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato “biscotto farcito” perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un po’ di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.
